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Brimi – Milchhof Brixen in Südtirol!

Am Freitag, 8. Juni 2018, besuchten wir, der dritte Lehrgang der Tiroler Fachberufsschule für Milchtechnologie in Rotholz, die Firma Brimi in Südtirol.

Dort wurde uns der Betrieb durch den Geschäftsführer mittels einer PowerPoint Präsentation und zwei Werbefilme vorgestellt. Die anschließende Betriebsbesichtigung übernahmen dann der Produktionsleiter und der Qualitätsmanager.

Die Firma Brimi hat sich auf die Mozzarella Produktion spezialisiert. Dabei wurde uns erklärt, dass Mozzarella auf zwei verschiedene Arten hergestellt wird. Einerseits durch die Säuerung mit Zitronensäure und andererseits durch Zugabe von Säuerungskulturen. Zusätzlich wird auch noch eine Laktose freie Variante im Sortiment angeboten, bei der der Milchzucker durch die Zugabe eines Enzymes aufgespalten wird. Auch Mozzarella aus Spezialmilch, wie Biomilch oder Heumilch, wird hergestellt.

Während der Führung durften wir die hergestellten Produkte ausgiebig verkosten. Dabei wurde uns vermittelt, dass eine geflügelfleischartige Konsistenz der Mozzarella Kugel ein wichtiges Qualitätskriterium darstellt.

Die Käsungstechnologie bei der Herstellung von Mozzarella ist entfernt vergleichbar mit der in einer Schnittkäserei. Unterschiedlich sind dabei aber nicht nur die Labungszeit und die Bruchkorngröße, sondern auch, dass das Bruch-Molke-Gemisch zur Erreichung eines optimalen pH - Wertes in Wannen - sogenannte Reifetröge – zum Absitzen befördert wird. Der nächste Schritt in der Produktion ist dann die Filierung des Bruches. Dabei wird der gesäuerte Käsekuchen in Heißwasser (ca. 75 °C) geknetet, bis er eine fadenziehende Konsistenz aufweist. Mit einer Formwalze wird die Käsemasse anschließend portioniert und in kaltem Wasser auf sechs bis acht Grad Celsius gekühlt. Dadurch stabilisiert sich die Form und die Mozzarella Kugel kann abgepackt werden.

Neben Mozzarella wird auch noch Ricotta, Butter und Frischmilch in Brixen erzeugt. Die gesamte Palette wird aus 100% gentechnikfreier Milch aus dem Südtirol hergestellt.

Abschließend möchten wir uns nicht nur sehr herzlich für die sehr aufschlussreiche und besonders informative Betriebsführung sondern auch für die großzügige und reichliche Verpflegung bei der Firma Brimi - Südtirol und deren Geschäftsleitung bedanken.