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Exkursion zur Zillertaler Heumilch Sennerei in Fügen im Zillertal

Die Zillertaler Heumilch Sennerei ist eine Genossenschaft von 270 Heumilchbauern und verarbeitet ca. 15 Mio kg Heu- und Bio-Heumilch pro Jahr zu 15 Käsesorten. Das Milchgeld für die Bauern beträgt zurzeit 42 Cent für Heumilch und 52 Cent für Bioheumilch.

Im Zwei- Schichtbetrieb werden täglich bis zu 50.000 kg Milch angeliefert und daraus in zwei Kupferkesseln mit jeweils 12.000 kg Füllmenge und in einem geschlossenen Niro-Fertiger mit 10.000 kg Füllmenge Käse hergestellt. In Betrieb sind drei verschiedene Käsepressen: Eine mit 36 Käseformen für 40 kg Käselaibe und Blöcke, eine mit 180 Käseformen für 4-5 kg Käselaibe (in diese wird zweimal täglich abgefüllt, wobei die Käse nach dem Pressen in Sekundärformen bis zur gewünschten pH-Wertabsenkung bis zum Salzen lagern) und eine Wendepresse für 8 Käselaibe mit 90 – 100 kg Käsegewicht.

Die Käselaibe bleiben 24 bis 48 Stunden je nach Käsesorte und Größe im Salzbad. Dazu steht ein kleineres Salzbad für die 4-5 kg schweren Käse und ein größeres für die restlichen Käse zur Verfügung. Auch zwei Graukäsewannen mit jeweils 1.500 kg Füllmenge an Magermilch werden täglich zu Graukäse verarbeitet. Es sind 2 Reifelager für geschmierten Käse in Verwendung. Jeweils eines mit 100 Tonnen Käse für ungefähr 4.000 große Laibe und eines für 20.000 kleine Laibe. Die Einlagerung und Käsepflege erfolgt mittels Roboter. Gereift werden die Käse auf Holzbretter, die mit jeder neuen Käsecharge gereinigt und getrocknet werden. Dazu noch ein Emmentaler und ein Graukäselager.

Aus dem anfallenden Rahm wird Sauerrahmbutter in einem Butterfass hergestellt. Der Betrieb verfügt über eine eigene Abpackungsanlage. Die Abpackeinheiten für die Sauerrahmbutter sind 250 g, 500 g, 1 kg und 5 kg. Die hergestellten Produkte werden in einem großzügig ausgelegten Geschäft präsentiert und verkauft.

Ausarbeitung und Text: 1g Klasse 2018/2019