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Zillertaler Heumilch-Käserei

Am Freitag den 31. Jänner 2020 fuhr die Klasse 1f in Begleitung von Direktor Gerhard Rinnergschwentner und Frau Nina Hajto nach Fügen in die Zillertaler Heumilch-Käserei.

Der erste Teil der Führung bestand darin, die Käserei zu besichtigen. Dort erklärte der Mitarbeiter Michael die Abläufe. Zunächst sah die Klasse zwei Kupferkessel in denen die Milch eingelabt wurde, um daraus Tilsiter zu produzieren. Anschließend erklärte er der Klasse, wie die Presse funktioniert und auf verschiedene Formate umgestellt werden kann. Danach kommen die Käse in das Salzbad. Das Salzbad besteht aus einem Becken, welches ungefähr 40 cm hoch ist. Nach dem Salzbad kommt der Käse in eine Art „Käseformer“, wo die Käse gewendet und geformt werden. Im Reifekeller wird der „grüne Käse“ je nach Sorte geschmiert und gelagert. Dies erfolgt durch die Roboter. Es werden die Käsesorten Emmentaler, Tilsiter, Rotschmierkäse, Graukäse und weitere produziert. Der Großteil der Käse wird nach Deutschland und in die USA exportiert. Dem in die USA verkauften Käse wird die Rotschmier-Rinde mit einem Kärcher herunter gespült, um verschiedenste Gerüche zu vermeiden. Die Sennerei besitzt mehrere Reiferäume, in denen unterschiedliche Sorten gelagert werden. Die Temperatur und Luftfeuchte der Keller werden je nach Sorte differenziert eingestellt. Beispielsweise ist beim Emmentaler die Temperatur auf 25°C eingestellt, damit die Propionibakterien gut arbeiten können. Die Lochbildung wird mittels eines Hammers kontrolliert. Nachdem die gewünschte Lochbildung erreicht ist, wird er in die Kühlzelle gebracht, um die Arbeit der Proprionsäurebakterien zu hemmen. Neben Emmentaler ist auch der Graukäse eine wichtige Einnahmequelle. Für diese Produktion ist ein Molkereimeister zuständig, welcher sein „Können“ über Jahre perfektioniert hat. Während der Reife werden die Käse auf Qualitätsmerkmale kontrolliert. Die Graukäse, welche diese Merkmale nicht erfüllen, werden aussortiert und aufgerieben. Die aufgeriebenen Käse werden weiter zu Ziegerkugeln verarbeitet.

Gewisse Käsesorten werden mit unterschiedlichen Zillertaler Kräutern affiniert. Abschließend wird ein Teil der Käse händisch vakuumiert. Der restliche Teil wird von der Firma Tirolpack in Schlitters abgepackt.Neben der Käseproduktion wird auch Butter produziert. Der überschüssige Rahm, der bei der Käseproduktion anfällt, wird im Butterfass zu Butter geschlagen. Die Butter wird von der „Butterprinzessin“ geformt und händisch abgepackt. Die frische Butter wird direkt ins Geschäft gebracht und verkauft.

Abschließend wurde der Klasse ein Werbefilm gezeigt. Die Erlebnissennerei bietet einen Einblick in die Käseproduktion durch Schaugänge und ein kleines Museum. Die Käserei wurde 1934 von 29 Bauern gegründet. Aktuell gibt es 270 Milchlieferanten. Jährlich werden 15 Millionen Liter Heumilch verarbeitet, ein Viertel davon ist Bio-Heumilch.Zusammenfassend war es eine sehr lehrreiche und informative Besichtigung, da auch einige SchülerInnen der Klasse noch nie einen Käsereibetrieb von innen gesehen haben.